Ingredientes

• 700 gramos de lomo de esturión limpio
• 300 gramos de grasa de pato
• 100 mililitros vino blanco
• 4 orejones de albaricoque
• 8 patatas torneadas cocidas
• Eneldo fresco

Instrucciones

1. En primer lugar, poner en una cazuela la grasa de pato a 65ºC, añadir los lomos de esturión salpimentados y pocharlos durante unos 15 min.
2. Mientras tanto, en otro cazo, añadir el vino blanco y reducirlo añadiendo el caldo de esturión. Reservar al calor.
3. Para la guarnición, saltear con grasa de pato los orejones con las ciruelas y las patatas.
4. Al emplatar, clocar primero el lomo bien seco y escurrido, la guarnición también libre de grasa y prepara una salsa con la reducción del vino blanco y el fumé, que hay que ligar con las yemas de huevo sin hervir.
5. Finalizar con un poco de caviar salseando el lomo de esturión.