• 4 un. filetes de esturión de 150 gr
• 4 un. raíces de salsifí
• Jugo de ½ limón
• 500 ml. de fumet
• 2 un. de pepino japonés
• 500 gr. de patata
• c/n leche, crema, manteca
• c/n sal marina, pimienta
• 2 un. Echalotes
• 200 gr. chanterelle frescos
• 1/2 diente de ajo
• hojas de perejil
• 1 ramo de tomillo
• 1 botella de Pinot Noir

Instrucciones

1. Pelar salsifí y cortar en rodajas de 1 cm. aprox.
2. Blanquear en agua con sal y limón por 3 a 4 min.Preparar puré de papas tradicional con leche, crema, manteca y reservar.
3. Reducir Pinot Noir a 1/3 con tomillo, colar y reservar.
4. Saltear los chanterelle en manteca con échalotes y 1/2 diente de ajo por 3 a 4 min. a fuego fuerte; al terminar la cocción retirar el ajo y salpimentar.
5. Saltear a fuego fuerte salsifí y pepino.
6. Sellar en sartén el esturión y terminar la cocción en horno a 210ºC por 5min.