Esturión grille con hongos, salsifí y pepino salteado, en reducción de Pinot Noir

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Ingredientes para 4 personas

  • 4 un. filetes de esturión de 150 gr
  • 4 un. raíces de salsifí
  • Jugo de ½ limón
  • 500 ml. de fumet
  • 2 un. de pepino japonés
  • 500 gr. de patata
  • c/n leche, crema, manteca
  • c/n sal marina, pimienta
  • 2 un. Echalotes
  • 200 gr. chanterelle frescos
  • 1/2 diente de ajo
  • hojas de perejil
  • 1 ramo de tomillo
  • 1 botella de Pinot Noir

Instrucciones

  1. Pelar salsifí y cortar en rodajas de 1 cm. aprox.
  2. Blanquear en agua con sal y limón por 3 a 4 min.Preparar puré de papas tradicional con leche, crema, manteca y reservar.
  3. Reducir Pinot Noir a 1/3 con tomillo, colar y reservar.
  4. Saltear los chanterelle en manteca con échalotes y 1/2 diente de ajo por 3 a 4 min. a fuego fuerte; al terminar la cocción retirar el ajo y salpimentar.
  5. Saltear a fuego fuerte salsifí y pepino.
  6. Sellar en sartén el esturión y terminar la cocción en horno a 210ºC por 5min.